<img src="https://images.aposto.com/2025/6/2/1753817990693.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.76" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h1 fr-original-style="" style="font-size: 2em; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yerelden ilham alan mutfaklar: Farm-to-table mutfaklarından hikayeler</h1>Yerel üreticilerden doğrudan taze ve mevsimsel ürün teminini öne çıkaran farm-to-table felsefesi, endüstriyel gıdaya, uzun tedarik zincirlerine ve yüksek oranda işlenmiş ürünlere karşı bir tepki olarak doğdu. Her geçen gün de yayılıyor. Yerel üreticilere destek veren, malzemenin izini süren ve doğayla uyum içinde çalışan mutfaklardan hikayeler.Farm‑to‑table, yerel üreticilerden doğrudan taze ve mevsimsel ürün teminini öne çıkaran bir mutfak felsefesi. Bu hareketin temelinde endüstriyel gıdaya, uzun tedarik zincirlerine ve yüksek oranda işlenmiş ürünlere karşı bir tepki yatıyor. İlham kaynağı olarak 1960’lar ve 1970’lerde ABD'deki hippi hareketine dayanan çevreci tepkiler gösterilebilir: Rachel Carson’ın Silent Spring kitabı gibi eserler de gıda tedarik sistemine eleştirel bakışı teşvik etti.Alice Waters tarafından 1971’de Kaliforniya’da kurulan Chez Panisse mevsimsel ve sürdürülebilir malzemelerle çalışan bir restoran olarak farm‑to‑table kavramının simgesi hâline geldi. Ayrıca The Herbfarm (Washington, 1986) ve Moosewood Restaurant (New York, 1973) gibi adresler de bu anlayışın yaygınlaşmasında önemli bir rol oynadı.Öncüleri arasında James Beard, Joel Salatin, Dan Barber gibi şefler ve Wendell Berry, Michael Pollan gibi yazın dünyasında sürdürülebilirlik savunuculuğu yapan isimler de yer alıyor.<img src="https://images.aposto.com/2025/6/2/1753818043799.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.79" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">SingleThread</h2>Nerede?&nbsp;Healdsburg, Kaliforniya, ABDKyle ve Katina Connaughton tarafından kurulan SingleThread Farm, 2016 yılında açılarak kendi çiftliğiyle restoran-otel modeli kurguladı. Kuzey Kaliforniya bağlarında yer alan çiftlikle entegre çalışan bu gastronomi mekanında şefler her günün ilk hasadıyla tadım menüsü tasarlıyor.Sıklıkla kullanılan malzemeler arasında arıcılık ürünleri, sebze bahçesinden kale, pazı, atalık domates gibi ürünler, bahçe otları, yerel et ve süt ürünleri, kombucha ve ev yapımı fermente ürünler yer alıyor.<img src="https://images.aposto.com/2025/6/2/1753818095320.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">L’Enclume</h2>Nerede?&nbsp;Cartmel, Cumbria, İngiltereSimon Rogan ve Penny Tapsell tarafından 2002’de açılan L’Enclume, 3 MICHELIN yıldızı aldıktan sonra farm-to-table’ı mutfak felsefesi olarak benimsedi. 12 dönümlük çiftliğinden günlük toplanan bitkilerle mutfağını besleyen restoranda misafirlere doğa turlarından tarım pratiğine kadar kapsamlı bir deneyim sunuluyor.Sıklıkla kullanılan malzemeler ise yabani otlar, yenilebilir çiçekler, yerli tavuk ve domuz eti, meyve bahçesinden ürünler ve kendi süt ürünleri. <p contenteditable="false" fr-original-class="custom-button-wrapper fr-deletable" fr-original-style="text-align:center" style="text-align: center; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><a bgcolor="#a2c3b9" color="#FFFFFFFF" contenteditable="false" fr-original-class="custom-button-link" fr-original-style="background-color:#a2c3b9 !important;color:#090909 !important" href="https://aposto.com/s/yerelden-ilham-alan-mutfaklar-farm-to-table-mutfaklarindan?a=customButton" rel="noreferrer" style="background-color: rgb(162, 195, 185) !important; color: rgb(9, 9, 9) !important; text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">YAZININ DEVAMI</a>

apéro

Yerel üreticilerden doğrudan taze ve mevsimsel ürün teminini öne çıkaran farm-to-table felsefesi, endüstriyel gıdaya, uzun tedarik zincirlerine ve yüksek oranda işlenmiş ürünlere karşı bir tepki olarak doğdu. Her geçen gün de yayılıyor. Yerel üreticilere destek veren, malzemenin izini süren ve doğayla uyum içinde çalışan mutfaklardan hikayeler.

Yerelden ilham alan mutfaklar: Farm-to-table mutfaklarından hikayeler

<img src="https://images.aposto.com/2025/3/2/1744118221590.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">David Gelb, Jiro Dreams of Sushi setinde<span fr-original-class="customBullet" fr-original-style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block;" style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block; box-sizing: border-box;">•&nbsp; Lezzetli filmler: Napa'nın Reel Taste Film Ödülleri Jiro Dreams of Sushi'nin yönetmeni ve Chef's Table yaratıcısı David Gelb'i onurlandırıyor.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nedir? Dünyanın önde gelen gastronomi okullarından Culinary Institute of America (CIA) kültür, sanat ve yemek arasındaki ilişkiyi gösteren filmleri öne çıkarmak için Napa Valley Film Festivali ile ortaklaşa Reel Taste Film Ödülleri'ni başlattı. Ödül etkinlikleri arasında paneller, yemek deneyimleri ve yeme-içme atölyeleri de yer alıyor.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neler oluyor? 1 Mayıs'ta Netflix'in Chef's Table serisinin yaratıcısı David Gelb'i onurlandırarak başlayacak programda Chef's Table: Legends’da yer alan ünlü şefler Thomas Keller, Alice Waters ve Jamie Oliver'ın da yer aldığı bir panel yer alıyor.</li></ul>

<span fr-original-class="customBullet" fr-original-style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block;" style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block; box-sizing: border-box;">•&nbsp; Chef's Table: Legends başlıyor: Chef's Table 10. yılını Jamie Oliver, José Andrés, Alice Waters ve Thomas Keller’ın yer aldığı Chef’s Table: Legends ile kutluyor. Yeni sezon fragmanını <a fr-original-style="" href="https://www.youtube.com/watch?v=B8OBZaabEOE&embeds_referring_euri=https%3A%2F%2Fwww.eater.com%2F&source_ve_path=MjM4NTE" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bu bağlantıdan</a> izleyebilirsiniz.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nedir? Chef’s Table: Legends’ın modern yemek dünyasını şekillendirmeye yardımcı olan mutfak ikonlarına saygı duruşunda bulunacağı belirtiliyor.&nbsp;</li></ul><blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Jamie Oliver, José Andrés, Alice Waters ve Thomas Keller yemek pişirmenin ne anlama geldiğini yeniden tanımlayan efsanevi figürler. Onlar tanıtılmaya ihtiyaç duymayan ikonlar."&nbsp;</blockquote><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ayrıntılar: Chef's Table’ın Massimo Bottura ve Francis Mallman gibi önemli mutfak yıldızlarının yer aldığı ilk sezonu 26 Nisan 2015'te Netflix'te yayımlandı. Program yedi sezon boyunca küresel mutfak dünyasındaki kapsamını sürekli genişleterek izleyicilere dünyanın dört bir yanından normalde aşina olmayacakları şefler tanıttı. Ancak Legends sezonunda kapsam Batı yemek medyasındaki en tanınmış isimleriyle sınırlı.&nbsp;</li></ul>

Bundan neredeyse 50 sene evvel açılan <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/alicelouisewaters" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Alice Waters</a>’ın restoranı <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/chezpanisse" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Chez Panisse</a>’le yeme-içme dünyasını etkisi altına almaya başlayan yerellik ve sürdürülebilirlik kavramları 2000’lerin başında fine-dining başta olmak üzere sektörün azımsanmayacak kadar alanında hâkim konumdaydı. Fransız klasiklerine uyma çabası ve bunun yarattığı tektipleştirme popülaritesini kaybederken doğudan batıya herkes kendi yerel ürünlerinin ve kadim tekniklerinin izini sürer hâle geldi. Küresel çapta günbegün yayılan bu akımla yeme-içme kültürü iklimsel sınırlandırmaya maruz kalan kuzeyliler ormandaki yaban otlarının ve karıncaların peşine düştü. Bu akımın Türkiye’deki yansıması da Yeni Anadolu Mutfağı oldu; anneannelerimizin tarhanası içimizi ısıtan bir çorba olmaktan çıkıp ahtapotun yanında servis edilen sosa evriliverdi. Peynirinden yağına, zeytininden keçisine, ülkedeki yenilebilir her ürün ince ince sorgulanırken bu kök arayışından şaraplar da nasibini aldı.Küresel çapta bilinen üzümlerden elde edilen şaraplar ne restorancıyı ne de yabancı turisti tatmin etmiyordu artık. Yerinde yetişmeyen üzümler şaraba istenilen karakteri katamıyor diye dert yanarken imdadımıza kadirşinas şarap üreticilerimiz yetişti. Unutulmaya yüz tutmuş endemik türlere odaklanan, eski bağları hayata döndürmeye çalışan bu insanlarla geçmişin ruhu şişelenip sofralarımıza ulaşır hâle geldi.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kayıp zamanın izinde</h2>Osmanlı, 600 yıl boyunca toplumun Müslüman kesimine şarap üretmeyi yasaklarken bir anda Avrupa’nın bağlarında ortaya çıkan hastalıkla neredeyse bugünkü kadar şarabı limanlarından ihraç eder hâle geliyor. I. Dünya Savaşı ve Kurtuluş Savaşı’yla şarabın esas üreticileri Rum ve Ermenilerin yurtlarından edilmesiyle sadece asmalar sahipsiz kalmıyor; tüm o bilgi ve gelenekler de bir gecede göçüp gidiyor. Anadolu, mirasını modernleşme döneminde yabancı danışmanlar eşliğinde Fransız üzümleriyle ararken; bugün kayıp zamanın izinde kendi zenginliklerini keşfediş ve köklü gelenekleri sürdürmeye meylediş başlıyor.Yaşı 50’yi aşmış, kökleri derinlere ulaşan ve bu sebeple kuraklık, yağmur gibi bugün karşılaştığımız iklim sorunlarından daha az etkilenen eski bağlar, ülkemizde yok denecek kadar az ya da var ama bizim haberimiz yok diye düşünürken bir ışık hüzmesiyle <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/pasaeliwines" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Paşaeli</a> beliriyor. Trakya ve Kuzey Ege’deki eski bağların peşine düşüyor ve kimi ticari kaygılar kimi de yetiştirilmesi zor olması sebebiyle yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalan Çakal, Kolorko, Yapıncak ve Sidalan üzümlerini kurtarıyor. Etiketlerine işlediği “old vine (eski bağ)” ibaresiyle de “üzümünü ye, bağını sorma” lafına karşı duruşunu ortaya koyuyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">“Üzümünü ye, bağını sor”</h2>Eski bağların bilgeliğine inanan bir başka üretici, Süryani şarabının temsilcilerinden <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/midinwines" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Midin</a>. Mezopotamya’nın ilk tarım ürünlerinden biri olarak kabul edilen üzümü, yaşı 80 ile 150 arasında değişen Karkuş, Mazrona ve Bılbızeki asmalarından elde ediyor. Kuşaklar boyu aktarılan geleneksel üretim teknikleriyle işleyerek sadece yetiştiği zorlu toprakların karakterini değil kadim Süryani kültürünü ve geleneğini de taşıyan şaraplar üretiyor.Batıdan doğuya doğru giderken birçoğumuzun Nuri Bilge Ceylan filmlerinden aşina olduğu Anadolu’nun bozkırlarını es geçmiyoruz. Şaraba dair hiçbir eğitimi olmayan <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/udogelveri" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Udo Hirsch</a>, alışık olduğumuz bağ görünümünün dışında, kuru zemine serdiği 300 yıllık asmalarla Hasan Dağı’nın eteklerinde binlerce yıl önce nasıl yapılıyorsa tam da o şekilde, antik küpleri toprağa gömerek Hasandede, Ketengömlek, Koku üzüm gibi Kapadokya’nın endemik türleriyle Gelveri şaraplarını üretiyor. Ürettiği şarapların namı sınırları aşıyor ve dünyanın en önemli restoranlarından biri olarak kabul edilen Noma’nın şarap menüsünde çoğu sezon bir çeşidiyle yer alıyor. Bize de Gelveri’nin yaşattığı gururla, pek çok uygarlığın dinlerine, mitlerine ve ritüellerine konu olan, yemeğin kültürel tamamlayıcısına dönüşen bu antik şarabın hazzını sürmek düşüyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Öküzgözü ve Boğazkere: Nereden nereye?</h2>Yerel üzümler denilince ilk akla gelenler; Öküzgözü ve Boğazkere’den de bahsetmek lazım. Cumhuriyetle birlikte kapıldığımız modernleşme akımı o dönem şarabı da öncelikli meselelerden biri hâline getiriyor. Yurtdışından getirilen uzmanlarla memleketin üzüm yetişen her köşesi ziyaret edilip hangilerinden şarap yapılabileceği test ediliyor. Buzbağ şarabının %70 Öküzgözü, %30 Boğazkere formülü de o çalışmalara dayanıyor ve hâlâ asıl hâliyle ortaya çıktığı Elazığ Şaraphanesi’nde üretilmeye devam ediyor.Soylu üzümlere sahip çıkanlar küçük üreticilerimizle sınırlı değil pek tabii. Geçmişin mirasının bekçilerinden <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/meydiageotr" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mey/Diageo</a>, bünyesindeki şaraphanede sadece şirketin kendi bağlarından gelenlerle değil bölgedeki çiftçilerden de aldığı üzümlerle şarap üretimine devam ediyor. Maksadının sadece “üzüm yemek” değil bağcıyı da korumak olduğunun en yalın ispatı, pandemi döneminde sırf üreticinin üzümü bağda kalmasın diye gerçekleştirdiği 2 katı alım. Çünkü Sabiha Apaydın Gönenli’nin daha önce <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/6298fed4e2adc900063d9251" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Veraison</a>’da da dediği gibi, şarap kültürü sadece içildiği kadeh ya da eşlikçisiyle sınırlı değil; üreten kişi için, üreten kişiyle, asmadan alınan üzümün varolması ve sürmesiyle başlıyor.Sayıları her geçen gün artan üreticilerimizle, kadehlerimizi esas sahiplerinden miras, asırlık asmalarımızın şarabıyla doldurup yerel üzümlerin rönesansına kaldırdığımız günlere.

Alice Waters ile ilgili hikayeler